海鮮王國/部落客：Hank媽 2017/04/24
新鮮便料理學校，橄欖油的認識與品油 x 五星級主廚的私房秘技
一道美味豐盛的料理，除了要有精湛廚藝，優質的食材更是不能缺少。
高雄『新鮮便宅配網』提供頂級食材，不論是日本進口食材、肉厚味美的鱈場蟹，還是台灣優良的農產品，都是經過老闆親自挑選，甚至遠到日本北海道札幌市場選購，下訂後直接空運，為台灣引進最純粹好味。
通常食材這麼美味又高級的，買回家就是不知道該如何料理才會好吃。新鮮便為推廣這些珍貴食材，因此設立『新鮮便料理學校』。
重金禮聘食品界天王、天后，五星級主廚洪志鴻師傅，以及台灣唯一歐洲認證的「品油師」Ellen Wu 吳文玲老師來認識橄欖油以及品油，當日使用的食材全來自新鮮便海鮮宅配網，有大成根島生態蝦、月世界黑羽放山雞、奧利塔橄欖油以及奧利塔巴薩米可醋，幾個簡單烹調步驟，沒有過多的調味，輕鬆做出食物原汁美味，新鮮好吃讓你一吃就難忘啊!!
新鮮便料理學校烹飪教室地點選在四維三路上的A Kitchen 義格廚房。這裡靠近捷運三多站7號出口，約步行5分鐘就到了。
超榮幸的，Hank媽受邀參加『新鮮便料理學校』烹飪課程。
這次上課內容是橄欖油的認識與品油，以及洪志鴻師傅親自指導料理 羊起司鮮蔬沙拉、根島生態蝦天使麵、月世界黑羽土雞燉飯。
有學又有得吃，特別還跟台灣唯一歐洲認證的「品油師」Ellen Wu 吳文玲老師學習如何品油。
Hank媽聽過品酒、品茶、品咖啡。
品油還是第一次體驗，又新奇又好玩，超開心的。
新鮮便料理學校每個月只排一堂課程。
每一堂課程只有20個名額，這次沒報名上的，只能等下個月了。
品油師 Ellen Wu 吳文玲老師。
老師不僅是義大利國立橄欖油品油師協會認證的品油師，也是義大利奧利塔橄欖油公司在台灣專屬品油師。還擁有西餐丙級證照，以及著有書籍。
認識橄欖油等級與種類。
橄欖油富含有單元不飽和脂肪酸，omega 9以及橄欖多酚等多種營養成份，被譽為地中海的液體黃金，是歐洲人生活上不可缺少的油品。
那市面上橄欖油百百款，從外觀該怎麼挑選好油呢??!!
台灣沒有生產橄欖油，要買橄欖油就要買原裝進口的。
台灣分裝容易買到加上抗氧化劑，不純的、調和的橄欖油。而橄欖油商品條碼471xxx就是在台分裝。
橄欖油的品牌與產地也是購買好油的依據。
OLITALIA是義大利最頂級橄欖油，也是零反式脂肪酸的橄欖油。他跟紅酒、白酒一樣有分很多種品種、產地與口感。
不同的料理，所使用的橄欖油口味也會不同。
橄欖油前三大生產國，有義大利、希臘與西班牙。
只有地中海氣候的國家，才能生產橄欖。全世界橄欖油品種依產地、年份、壓榨方式的不同就分有1000多種，而義大利有阿爾卑斯山提供最優質橄欖生長環境，就佔了600多種。因此義大利衍生出「品油師」這個職業。
市面上OLITALIA分很多品種橄欖油，有普通等級以及精煉過的。
精煉過的橄欖油經過脫酸、脫味、脫澀，因此橄欖多酚也被脫掉了，營養成份低，價格也會比較便宜。
普通等級的橄欖油不分產地、不分果實，全部集中都在同一罐橄欖油裡。(老師說這已經是很不錯的橄欖油)
而新鮮便只賣更高等級的OLITALIA。
上圖橘色logo代表"原產地認證"，順著logo往上看，會有產地地名。
也就是橄欖油不管在何處生產製造，一定要在同一產地生產橄欖，同一產地天氣壓榨，同一產地裝罐才能有這一個logo。
這是OLITALIA手工未過濾冷壓橄欖油，從透明玻璃看見底部沉澱物。
沒有過濾的橄欖油，果香味與養份會比已過濾多25%。
果實有優點，油就有優點。反之，未過濾橄欖如果品質不好，果實的缺點也會殘留在裡面。
因為是透明瓶裝，避免高溫曝曬而產生油耗味，平時需放入櫥櫃保存。
接著老師還介紹橄欖油如何種植、採收、處理、壓榨、過濾、封罐。
不同的處理，橄欖油的口感也會不同。
上課過程中老師講解不僅專業、淺顯易懂，而且風趣。
整個課程一點也不枯燥乏味，讓我更深入、正確認識橄欖油。
原來橄欖油就跟紅酒、咖啡一樣也是生活品味的一部分喔。
好期待唷，開始品油囉。
上面還有品油表，品完後可以依自已的感覺來評分。
果香味要靠鼻子聞，甜味要靠舌尖感覺，是機器完全無法取代的。
利古里亞DOP橄欖油
這一罐PDO橄欖油很特別，外面還包一層金箔，這代表碾壓坊主人心目中最喜愛這一款橄欖油，才會以金箔來包裝。
首先先喝一口水，把口中餘味給去掉。
新鮮便真厚工，連喝杯水也這麼講究。
法拉蕊氣泡水是義大利第一品牌原生態氣泡水，是唯一全世界不人工充填、純天然氣泡水。
擁有115年悠久歷史，百年深受歐洲貴族喜愛。
將油品握在手心，讓油溫升高。
稍微搖晃，讓旁邊的油跑來中間，讓溫度傳達到油品裡面去。
先聞一口橄欖油的香氣，品果香味。
嗯!!聞起來有淡淡芭樂的味道，甜甜的，是很舒服的青草香。
再生喝一口橄欖油不要吞下去，含在口中品嘗甜味。
再來將舌頭頂住上顎，用力"斯"的一聲，將油用力吸入喉嚨，來感覺苦味、辣味。
每一個評分最高分是10分，質地就用目測的。
橄欖油質地相當清澈，微辣，還有淡淡芭樂果香。
接下來還品西西里DOP橄欖油、未過濾特級初榨橄欖油。
西西里DOP橄欖油辣度好強喔，一吸入口差點嗆到。
果香味也好濃郁，好特別啊!!光是橄欖油就有這麼多香味。
就是橄欖油的果香，讓菜色更為提味。
另外未過濾特級初榨橄欖油，辣味、苦味1分，果香味濃郁。
每一款橄欖油都有濃稠與清淡的分別，不同顏色的橄欖製作出來的橄欖油也不同。
濃郁口味的橄欖油搭配口味重的食材，清淡口味的油品則搭配口味清淡的食材。
怕胖不是少吃油就對了，油要吃得少，也要吃的正確，吃的好。
今天真是受益非淺啊!!懂了好多知識喔!!
最後還品醋，這是摩典那葡萄調理醋，除了調製油醋醬，Hank媽覺得還可以搭配蜂蜜醋飲也不錯喔。
義大利陳年葡萄醋又稱巴薩米可醋。
當年在製作葡萄酒時，一位粗心的工人將他遺留在橡木桶裡，因而造就人類第一瓶醋。
意猶未盡的，直接加入氣泡水一起喝。
飯前喝很開胃唷!!
品油、品醋的課一上完，主辦單位幫我們倒入紅酒、白酒。
這是CANTINE RONCO 葡萄酒，有紅酒、白酒。
每一瓶以鋁箔包裝，份量不多，每一瓶約2杯份量。
即開即飲，新鮮不走味。
除了可當飯前飲用酒，也可以拿來料理食物喔!!
接下來來看師傅怎麼料理美食，好多學員拿起手機紀錄每個步驟重點。
這一鍋是我剛到時師傅熬煮的高湯，等一下會拿來燉飯喔!!
這是這次料理指導師傅-洪志鴻老師。
洪志鴻老師是跨足產業界、學術界以及廚藝界重量級名廚。
曾在法國、日本、香港、泰國以及義大利專業研習廚藝。
目前在屏東科技大學擔任副教授。
羊起司鮮蔬沙拉
生菜裡的葉綠素是油溶性的維生素，也要靠好油來調和才能夠吸收。
所使用的油醋醬是由奧利塔巴薩米可醋與奧利塔利古里亞橄欖油一起調配的。大約1:3.5，再加入現磨黑胡椒粒，就是正宗義大利口味油醋醬。
最上面那2片很像筍片的是佩克里羊奶起司。
搭配洪師傅製作的義式油醋醬，微酸中帶著橄欖果香，爽口不膩。
根島生態蝦天使麵
這是使用大成根島生態草蝦、紅蝦。
採用天然粗放式養殖，不吃飼料長大，只吃紅樹林潮汐落差帶來的浮游生物，因此不怕有藥物殘留的問題。
洪師傅很厚工的，每一隻蝦子預先去殼了。
淋上橄欖油，以及胡椒、鹽來提味，再放進烤箱烤。
烤到一半再放入適當的白酒。
新鮮食材不需過多的烹調與調味，簡單呈現原汁美味。
後面烤箱烤鮮蝦，前面鍋子也沒閒著。
除了義大利麵，還有紅醬。。
每一包義大利麵都有標示要煮幾分鐘。
煮麵前要先放鹽巴，煮至8分熟就可以撈起。
上面炒白酒的蝦仁也是大成生態蝦。
橄欖油是第一道冷壓的，蝦仁快速拌炒冒的白煙是水蒸氣，不是油煙。
再加上鯷魚、酸豆、橄欖一起煮。
生態蝦烤好的湯汁也不浪費，放入義大利麵一起拌炒。
師傅說，料理要借味。
一種料理是讓食材熬煮至出味，一種是沒味道要借味，利用烤好的鮮蝦湯汁，讓義大利麵煮出鮮甜美味。
哇!!生態蝦好肥美啊!!鮮嫩中還帶有Q彈口感。
天使麵有嚼勁，吸飽飽鮮蝦湯汁，好揪c、好夠味好好吃喔。
月世界黑羽土雞燉飯
黑羽土雞腿肉先煎，再加入白酒後烤。
這樣可以把肉汁完全鎖住喔!!
烤肉期間不定時將湯汁回淋肉片上，讓肉質更入味、更鮮嫩。
義大利人講求慢食，覺得食物要慢慢煮才會好吃。
冷鍋冷油爆香洋蔥末與蒜末，再放入奧利塔義大利米，將生米煮成熟飯。
這米是免洗米，不用洗直接倒入拌炒。
橄欖油拌炒生米好香喔。
再加入其他食材與之前熬煮的高湯汁。
連烤肉的湯汁也不浪費，逐次加入讓米粒吸收。
熬煮至湯汁收乾，米粒變軟，米心還保持嚼勁即可。
烤好的黑羽土雞腿，切片時滿滿的肉汁四溢，流口水啦!!
完美擺盤後，再淋上奧利塔義大利陳年醋膏與帕瑪森乳酪。
義大利米煮出來的燉飯更為濃稠，這是稻米的天然澱粉。
黑羽雞腿肉質鮮嫩有彈性，又多汁，超嫩的。
米心還保有嚼勁又不會太硬。
好不好吃看小孩的表情就知道，當天課程千媽也有去，她女兒吃得好開心啊。
這一次美食饗宴真是難得，不但學到師傅私房秘技，還有高級食材可以品嘗，道道美味又新鮮，滿足所有老饕們的胃。
新鮮便以「堅持品質，堅持新鮮，堅持健康」為宗旨，為味蕾帶來不同饗宴，品嘗天然食物的「真」味道。每一樣都是精心挑選的上等食材，做出來的料理吃得安心無負擔，是最超值的安心美味喔。
新鮮便官網：http://www.shinsenbin-tw.com/
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本文摘錄自：Hank媽 －《新鮮便料理學校，橄欖油的認識與品油 x 五星級主廚的私房秘技、大成根島生態蝦、月世界黑羽放山雞、日本進口食材、海鮮宅配網》
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